Ho preparato i carciofi seguendo i consigli dello chef Ambrosino: li ho conquistati tutti | Una ricetta semplice ma gustosa

Per ottenere dei carciofi originali, morbidi e super gustosi affidiamoci alla ricetta dello chef stellato Marco Ambrosino.

E’ a dir poco irresistibile il piatto realizzato dallo chef napoletano Marco Ambrosino. Quest’ultimo vede come protagonista il carciofo, uno degli ortaggi più ostici da cucinare. Ciò nonostante non si può eliminare dal proprio regime alimentare grazie alla sua bontà e alle sue numerose proprietà farmacologiche.

Nulla però toglie il fatto che i carciofi siano abbastanza difficile da preparare, soprattutto durante il processo di pulizia, che deve essere fatto con estrema meticolosità. Lo scorso anno Ambrosino ha aperto il ristorante Sustanza, situato nel cuore della città e più precisamente nella Galleria Principe.

Nel giro di un anno dalla sua apertura il locale è riuscito a guadagnarsi un posto nella guida Michelin, con grande felicità dello stesso chef e di tutto lo staff che ha reso possibile raggiungere questo traguardo. Se avete voglia di cucinare questo ortaggio in un modo creativo e decisamente unico nel suo genere vi proponiamo la ricetta del noto chef campano.

La ricetta del carciofo di Ambrosino

Recandosi al Sustanza si ha la possibilità di gustare un piatto originale e squisito e che vede come alimento principale il carciofo, che in questo caso è cucinato alla brace con tartufo nero e agrumi con olive, cucunci e maggiorana.

Nella ricetta in questione il carciofo è cotto in acqua e vino e successivamente viene passato alla griglia dopo averlo farcito con un ripieno a base di ragù, realizzato con le olive e il gambo del medesimo ortaggio. Per rifinire il tutto si aggiunge il brodo preparato con agrumi e tartufo nero.

Procedimento

Cominciate pulendo i carciofi (un carciofo a persona). Eliminate le foglie esterne insieme ai gambi, che però metterete da parte. A questo punto fate cuocere per circa 5 minuti i carciofi in acqua (che avrete leggermente salato) e vino bianco. Nel frattempo che si raffreddano passate ai gambi, che pelerete e taglierete a pezzettini, facendoli rosolare in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio. Quindi aggiungete 30 g di olive (per 4 persone) e lasciate sul fuoco fino a quando i gambi non diventeranno teneri. Nel frattempo, prendere nuovamente i carciofi e dopo averli conditi con sale e olio grigliateli sul barbecue per alcuni minuti.

È ora dunque di passare al brodo. Per la sua preparazione, avrete bisogno dei seguenti ingredienti (quantità per 4 persone): foglie di 4 carciofi, 8 g aceto di riso, 5 g salsa ponzu, 1 limone, 1 lime, 1 arancia, 10 g succo di tartufo e acqua e sale q.b. Prendete una pentola e adagiateci le foglie aggiungendo poi acqua fredda. Dopo aver fatto sobbollire per circa un’ora passate al filtraggio, aggiungendo al liquido l’aceto di riso, la salsa ponzu, le scorze degli agrumi. Fate riposare per mezz’ora e filtrate nuovamente aggiungendo questa volta il succo di tartufo.

Passiamo poi alla finitura per cui avrete bisogno di 4 cucunci e maggiorana q.b. Prendete un piatto e spargete al centro il ragù che avete preparato con i gambi. Al di sopra adagiateci il carciofo grigliato e terminate l’impiattamento aggiungendo un po’ di brodo, con un filo d’olio extravergine, qualche rondella di cucunci e alcune foglie di maggiorana.